有哪些熟肉制品检测标准？-凯发真人首先娱乐

熟肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化和包装等工艺制成的肉类加工食品。熟肉制品相比预制肉制品，关键特点是熟化，而熟肉制品细类的分类主要依据最终熟化工艺的差异性。

一、熟肉制品分类

酱卤肉制品：以鲜(冻)畜禽产品为主要原料，放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料、食品添加剂(或不加)等的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工制成的肉制品，其主要特点是以水为加热介质煮制而成，一般会执行gb/t 23586、gb 2726、sb/t 10381或企业标准等。

熟肉干制品：以畜禽肉为主要原料，经修割、预煮、切丁(片或条)、调味、复煮、收汤、干燥等制成的熟肉制品，包括肉干、肉松、肉脯等。其主要特点是工艺中有收汤、干燥等过程，一般会执行gb/t 23969、gb/t 23968、gb/t 31406、gb 2726、gb/t 25734或企业标准等。

熏烧烤肉制品：以畜禽产品为主要原料，添加相关辅料，经腌、煮等工序进行前处理，主要特点是以烟气、热空气、火苗或热固体等介质进行熏烧、焙烤等工艺制成的肉制品，包括烤鸭、烤鹅、烤乳猪、烤鸽子、叫花鸡、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等，一般会执行gb 2726、gb/t 23492或企业标准。

熏煮香肠火腿制品：包括肉灌肠、火腿等。其中，肉灌肠是指以畜禽肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌(或乳化)、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。熏煮火腿是指以畜禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射(或盐水浸渍)腌制后，加入辅料，再经滚揉，充填(或不充填)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品，一般会执行gb/t 20711、gb/t 20712、sb/t 10279、gb2726或企业标准等。

二、熟肉制品相关标准主要内容

gb 2726中污染物限量、致病菌限量、添加剂使用等均关联基础标准要求。其中，污染物限量需注意肉类和内脏有所差异，且干制品考虑脱水率;但n-二甲基亚硝胺明确规定熟肉干制品中的限量，不需要考虑脱水率。gb29921中规定沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌(仅适用于牛肉制品)，且金黄色葡萄球菌使用gb 4789.10第二法。另外，微生物限量中规定菌落总数和大肠菌群限量，但要注意gb 2726适用于预包装产品。